本报与伊利充分认识到挖掘、整理、保护、弘扬草原乳业文化的重要性和紧迫性，自觉肩负起弘扬草原文化的历史使命。9月起，我们启动“草原乳业文化之旅”大型采访活动，旨在梳理北方游牧民族乳业文化发展脉络，助力于乳业文化传承，为内蒙古建设民族文化强区贡献绵薄之力。

    中国北方游牧民族的饮食文化，作为中国饮食文化的重要组成部分，是北方游牧民族文化的核心。有谚曰“民以食为天”，正说明了饮食在人类社会发展历史中的重要性。食物作为人类生存的第一条件，在北方游牧民族的发展过程中起着重要作用，直至今天。而北方游牧民族饮食文化最具有代表性的，非奶食品莫属！

    当代中国进入了全面建设小康社会的关键时期和深化改革开放、加快转变经济发展方式的攻坚时期，文化越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉、越来越成为综合国力竞争的重要因素、越来越成为经济社会发展的重要支撑，丰富精神文化生活越来越成为人民的热切愿望。

    完美演绎“中国制造”的伊利，始终以强劲的实力领跑中国乳业，与同行共同创造乳业文化之辉煌。

    站在新的历史起点上，本报和伊利深入挖掘草原文化内涵，汲取草原文化精髓，对中国乳业文化，尤其是北方少数民族乳业文化脉络进行梳理、典藏并服务于社会，在丰富中国乳都文化内涵的同时，与人们共享中国乳业文化之荣耀，使优秀传统文化成为新时代鼓舞人民前进的精神力量。

    做中华优秀传统文化的忠实传承者和弘扬者，做中国先进文化的积极倡导者和发展者，无论是昨天、今天，还是未来，我们责无旁贷！

    北方少数民族“食肉饮酪”之风俗，是中国乳业发展的源头之地。乳业文化传承浸染在人们的血脉之中。中国乳业发展到一个崭新的阶段。呼和浩特作为中国乳都，在中国乳业发展壮大中持续领跑……

    乳业的原始起点

    “敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”传唱千年的民歌，为我们再现了中国北方游牧民族畜牧业的发达。畜牧业的发达，为草原乳业文化的发展与传承，奠定了坚实的基础。

    “食肉饮酪”一直是北方游牧民族的主要饮食习俗。“饮酪”之说，可追溯至古代的草原上。

    在《史记·匈奴列传》中，撰者介绍了匈奴之俗：“自君王以下,人食畜肉，饮其汁，衣其皮。”

    奶酪是契丹人的传统食品，他们以奶粥为主食。奶粥以奶加米煮制而成，有时为了调味，还要添加蔬菜、生油。宋朝王珠在《可谈》中记述：“契丹主馈以乳粥……”在《辽史·食货志》，也记载了契丹的习俗：“契丹旧俗，其富以马，其强以兵，马逐水草，人食湩酪，挽弓射猎，以日用，粮饷刍秣,尽赖于此。”

    翻开史籍，我们惊奇地发现，我们喜饮的奶茶，在契丹时期，早已有之。契丹的茶叶主要通过五代和北宋的贸易及馈赠而获得。《契丹国志》之《南北朝馈献礼物》中记载，契丹皇帝举行生辰仪式，北宋给他的贺礼中有“乳茶十斤”。

    乌丸同样“食肉饮酪”。《三国志·魏志》之《乌丸传》记载：“日弋猎禽兽，食肉饮酪，以毳毛为衣。”

    党项早期以肉食为主，还把畜乳制成干酪，后渐食粮食。

    山戎、东胡、匈奴、丁零、乌桓、鲜卑、敕勒、柔然、突厥、回纥、契丹、党项、蒙古等北方少数民族，延续数千年的游牧文明，他们的生产和生活方式，展现中国北方游牧民族乳业文化的源远流长。

    古代北方游牧民族的“饮酪”之习俗，可谓之草原乳业文化的“原始起点”，典藏在人们的记忆中。

    蒙元时期的生活

    窗体底端

    蒙元时期，蒙古族的饮食佳肴仍以肉食、乳食为主。

    正蓝旗是皇家奶食生产基地。这里的奶食品制作工艺独特，历史悠久，在国内外负有盛名。自大元帝国到清王朝，这里一直是皇家的奶食品生产、供应基地。至今生产奶食品的技艺仍然延续元代传统工艺，并被文化部确定为“查干伊德文化之乡”。

    蒙古族奶食品分为奶食品和饮料两大类，主要有奶豆腐、奶酪、奶皮子、奶油、奶嚼口、楚拉等几十种，饮料有奶茶、奶子酒、酸奶等几十种。

    马奶酒，作为蒙元王朝的“地标性”酒类，在宫廷祭祀、宴饮等活动中一直处于“唯我独尊”的地位，最能反映蒙元政权的民族特色。就是这样一种与粮食酒、葡萄酒等风味殊绝迥异的酒，同样赢得了其他民族的喜爱。

    崛起于马背之上的蒙古民族，披毡为衣，饮酪为食，熏染了浓烈的毡酪之风。无论是宋季江南士子，还是西方旅行家，对蒙古人嗜饮马奶酒的风气都留有深刻印象。

    成吉思汗时代，出使蒙古的南宋使臣赵珙有言：“鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，止是饮马乳，以塞饥渴，凡一牝马之乳，可饱三人，出入止饮马乳或宰羊为粮。”宋遗民郑思肖《大义略叙》亦言：“鞑人……搅马乳为酒，味腥酸，饮亦醉。”

    13世纪来华的许多外国旅行家更是对马奶酒津津乐道。伊朗志费尼记述说“他们的酒是马奶”。比志费尼稍晚来到草原上的的法国人鲁布鲁克提到他第一次饮马奶酒的情形：“那天晚上替我们带路的人给我们忽迷思（马奶酒）喝，一尝到它，我害怕得汗流浃背，因为我从未喝过它。不过，我觉得它确实可口。”马可波罗从色味等方面赞赏马奶酒：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思……数作一月行，不携粮秣，只饮马乳，只食以弓猎得之兽肉。”

    明朝，宣大总督萧大亨在自己的作品《夷俗记》中，记述了蒙古族的生活习俗：夷人“有臼为米，有磨为面，面和以乳，而不知烹调之法也。”他还写到，“酒之名甚多，大抵以乳为之，厚者饮数杯即酩酊矣，盛以皮囊，名曰壳壳，盖鸱夷滑稽之遗制也。”

    乳业工业的雏形

    内蒙古的地名多为蒙古语的音译，引起许多人的好奇，追问汉语何意。

    在呼和浩特市，有个村子叫沙尔沁。蒙古语的意思是“挤奶的人”，据当地长者说，这个名字至少有几百年的历史了。由此可以看出，作为敕勒川“风吹草低见牛羊”核心区的这片土地，千年来畜牧业非常发达，并成为草原上奶食品原料基地之一。

在呼伦贝尔草原上，丰富的乳业资源，一度引起哥萨克人的蜂拥而至。

    “在民国元年至民国十年之时，呼伦贝尔之制油业，系由俄国移民后贝加尔之哥萨克人所经营。”这里所说的制油业，是指奶油。

    有个叫盖彼的哥萨克人，他居于呼伦贝尔时，适值满洲里脂油缺乏。“其沿边一带素与满洲里交往之地，如沿海州，西比利亚等处，是时俱被封锁，不克通商，彼等不得不从事手工制油，以应急需故也。”盖彼抓住了机遇，成为草原上的创业者。

    当时，东省铁路管理局对于此项制油业甚为注意，故于地亩处动物饲养及解剖两科辅助之下，于沿线一带共计成立制油工厂10处之多，这亦呼伦贝尔制油企业最初发展期也。呼伦贝尔境内共有制油工厂17家，此处尚有分厂7处，专司购集牛乳。各该工厂之所在地，计扎兰诺尔2家，海拉尔一家，哈克一家，扎洛满特1家，牙克石2家，免渡河一家。而沿线地带外，在特列黑列七衣地方及由牙克石站向北与灭尔格尔等处，共有工厂9处，与购集牛乳分厂7处。

    欲深知该项制油工厂对于呼伦贝尔之关系，则应先注意其现有牛只之数目，而亦足瞻该区域内对于牛乳制品之如何重视。“查沿线一带，几为制牛乳油工厂之根据地，共有专给牛乳之牛3000头。而特列黑列七衣及灭尔格尔，海拉尔区流域一带，则有5000头。是故专供牛乳之牛只，总数约共8000余头云。”

    每头母牛每年所给之牛乳，约为820公斤，故呼伦贝尔境内每年可得牛乳656万公斤。制油数量，约为20万公斤，消费牛乳共约438公斤。“盖每1公斤脂油，需用牛乳21.9公斤也。是故制油事业，几占用全部乳产三分之二焉。”

    呼伦贝尔境内制造乳油工厂之应加注意者，有倭伦错夫兄弟工厂，他们除制造乳油外，兼制荷兰式及俄国瑞士式之干酪。同时，还有古黑金洋行，及热尔黑—古林司基组合工厂等家。其工作地带大部分在特列黑列吉衣。而其销场，则为哈尔滨及内地各大城市。

    在洋人在草原上发展乳品工业之时，国人也在抓住机遇谋求发展民族乳品工业。

    在档案馆里，现存一张民国时期白氏兄弟申请建奶牛场的文件。解放初期，白家饲养的奶牛已达数百头。这是呼和浩特地区乳业发展的雏型。

    白氏兄弟的乳业梦想，实业发展，对研究呼和浩特地区乳业发展具有现实意义，值得我们去探究。

    民俗中的历史印记

    人生礼俗属于生活习惯的重要表现形式，包括人们在整个生命旅途中主要阶段上的生活习惯，具有很强的社会性和民族性。在蒙古族的生活习惯，与奶食品息息相关。

    蒙古族孕妇临产时，在靠门的地方准备专门的产床，或搭建临时帐篷。孕妇“产前喝黄油，产后喝温牛奶……”

    在鄂尔多斯，蒙古族婴儿在周岁时举行剪发仪式。仪式上，首先请父母双亲和至亲中长辈上席入座，其他亲朋好友以序入席。婴儿父母将盛在盘中的油饼放在长辈面前，用鲜奶献德格吉（吉祥食品），跪地磕拜：“午前给我们的孩子剪发。”主客象征性地食用德格吉后回答：“午前给孩子剪发大吉利。”孩子父亲托出用红布蒙着的银盘，盘里装满油饼等食品，红布上放着一把系着哈达的新剪刀。他将银盘放在宴席中央，然后将鲜奶献给主客，请他给孩子剪胎发。主客长者剪下孩子的头发放在银盘里，再用盘中的奶食涂抹在孩子的脑门上……

    在蒙古族婚礼中，奶食品更是重要的，分辫就是重要仪式之一。

    女儿出嫁，父母手捧哈达敬献，邀请梳头父母给女儿分辫。梳头父亲端来两碗水，一碗白色、一碗黑色，并递给梳头母亲。根据传统习俗，白色水是加入鲜奶的。梳头母亲把新娘的单辫发解开洗头。梳头父亲把新郎佩戴的象牙筷子递给祝颂人。祝颂人念诵祝词，并将筷子还给梳头父亲。梳头父亲用象牙筷子把新娘的头发从正中分开。梳头母亲拿起梳子，沾上放入鲜奶的白色水为新娘梳头……

    在蒙古族的生活习惯中，与奶食品结下不解之缘，走在草原上的牧人家，走进城镇的蒙古人家，随时会感受到这份与历史传承的不解之缘。

    草原崛起中国乳都

    1950年起，呼和浩特地区兴建起了大黑河、八拜、红旗等奶牛场。当年，牛奶是稀有食品，并不是人人可以享用的。

    “爸爸，我再喝一口。”市民雷复元回忆，这是他长子三岁时向他祈求喝奶牛的一句话。30多年过去了，一提起奶牛，他总会想起孩子的这句话，心中顿生酸楚。

    乳业发展，畜牧业是基础，畜牧业发展，离不开产学研的支持。1953年，内蒙古畜牧兽医学院成立，为草原畜牧业发展做出了不朽的贡献。

    改革开放后，内蒙古乳业得到空前发展。1979年，呼和浩特市出台政策，允许“国营、集体、私人个体一齐上”，奶牛养殖形式多样化。1985年，呼和浩特市成为全国8个敞开供应牛奶的城市之一。

    在此期间，内蒙古乳业迅速崛起，伊利由一个能生产几分钱冰棍的小厂发展为中国乳业龙头。

    1999年，中国乳业进入“液态奶时代”。2013年1月17日，由中国质量协会、全国用户委员会组织开展的2012年全国液态奶用户满意度测评活动在北京揭晓结果：伊利液态奶位列满意度、品牌美誉度第一名。

    草原上崛起中国乳都，因为伊利，因为蒙牛……

    如今的呼和浩特，小孩子追着奶车打牛奶的日子一去不复返，中国乳都正在以草原般的宽广胸怀，以优质的乳产品，惠泽全国人民……

    飘向天边的乳香

    作为在草原上生活过多年的人，作家张承志品茶，总是回味在一斟一饮之间。

    “也许是因为砖茶产自南方，毕竟不够清真；或者是由于品尝口味的提高，近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先，开始了使用红茶煮奶茶的革命。”张承志说，蒙古人同步地迎合了改革，内蒙古出现了工业生产的奶茶粉。

    张承志用一个保守分子的眼光，对这些新事物怀疑过。

    “红茶熬出的奶茶，澄不出一点泥渣。”张承志说，“伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝着同样的一薄层奶皮。”

    从食品工业的角度来说，伊利是草原乳文化的忠实传承者，又是草原乳业文化的创新者。

   如今，在自治区非物质文化遗产名录中，不乏乳文化，如蒙古族奶酒酿造技艺、察干伊德制作技艺、酸马奶疗法、蒙古族策格（酸马奶）制作技艺、骆驼奶食品制作技艺等，一批非物质文化传承人正在为保护、继承、发扬草原乳业文化而默默坚守着……

    一批辛勤的艺术家们，把草原乳业文化写进他们的作品里。

    “夜色悄悄的降落在草原，炉火映红了阿妈的脸庞。沸腾的奶茶荡漾着浓浓的醇香，牧归的羊群已进入梦乡……”作曲家乌兰托嘎弹奏着钢琴，指尖流淌着故乡奶茶醇香，那是他心中永远的牵挂。