■ 深圳特区报记者 易东 通讯员 彭湘媛 文/图
流通、餐饮渠道自制食品常出问题
去年，市场监管局在一次检测中检出沙井新上岛咖啡店等4家餐饮店奶茶不合格，检测中检出着色剂，胭脂红、日落黄超标。另外，有关人员还检出2家餐饮店馒头包子铝超标。这些被检出包子馒头有问题的餐饮单位有深圳市集味堂饮食服务有限公司、盐田区南澳海鲜酒楼、南山区湘川人家酒楼、罗湖区好旺阁快餐店、宝安区西乡六千馆餐厅等12家。检测中还发现龙岗区坂田聚湘园湘菜小吃店散装蚝油有问题。更离谱的是，早在2011年，市民李先生在不到一个月的时间内陆续从沃尔玛各个店找到了过期食品。
前不久，媒体记者卧底华南地区一家超市后发现，后台垃圾处理标牌贴放不当，工作人员处理水果时未戴口罩，最严重的当属将已经烂掉的草莓经过挑拣之后，将好的返包继续卖，坏的切除霉烂部分后拼果盘，或供消费者试吃。发黑长毛的蜜橘被重新挑拣，3月4日、6日的蜜橘挑拣后居然贴上8日的标签，还有员工将积攒了一箱的菜心、花椰菜全部拆开包装，摘除坏叶、切掉烂根，重新换袋包装、打价，并标上当天日期。
市市场监管局历年监管情况显示，预包装食品复热、散装熟食两个项目属于流通环节抽检合格率低的项目，散装酒更是食品安全事故频发项目。
业内专家介绍，目前食品安全状况可概括为“总体稳定向好，问题仍然不少”，这也是国务院食品安全办公室对我国食品安全状况的权威描述。“但就是这些问题导致了广大消费者对食品安全的极大不信任，食品安全事件引发全社会持续而强烈的关注。食品安全问题“燃点”很低，因为食品安全直接关系人体健康和生命安全，人人关心。”一位从事了30多年食品研究的专家痛心地对记者说，接连发生的食品安全事件极大影响了群众消费信心，严重冲击社会诚信道德体系，甚至影响了政府的公信力。
“食品流通和餐饮环节诸如此类的问题不断出现，影响极坏，让市民对日常的食品安全很不放心。”市人大代表杨勤说。
问题食品企业法律和诚信意识淡薄
据了解，近年来，特别是《食品安全法》颁布实施以来，绝大多数食品生产经营者，特别是大中型企业，认真履行食品安全主体责任，不断完善食品安全工作机制，食品安全水平有了较大的提升。但是，从“三鹿奶粉”、双汇“瘦肉精”、毒生姜、过期食品、有毒皮蛋、白酒塑化剂等典型的食品安全事件分析，一些食品生产经营者在履行食品安全主体责任方面仍然存在缺位。
记者在调查中了解到，食品流通主渠道出现问题食品，一部分是因为自己管理不严，一部分是生产企业的问题，但归根结底是法律意识淡薄和道德诚信问题。
“一些生产经营者只顾追求物质利益，不懂法、诚信缺失、道德失范、铤而走险成为造成食品安全问题的重要因素。”食品行业协会一位工作人员对记者说，对食品从业者而言，道德是一个关键性问题。现在暴露出很多匪夷所思的潜规则不是技术、规则问题，而是道德问题和法律问题。
“由于食品安全监管不可能做到一对一、人盯人，因此生产经营者的诚信就成了食品安全的基本保证。”一位食品专家强调，如果不讲良心，道德底线崩塌，再严格的监管也难守住食品安全。“食品行业是良心行业，一勺奶、一口菜维系的不仅是人的生存，还有无数家庭的安宁。考虑消费者的情感，摸着良心产销食品，什么时候这样的自省发自从业者内心深处，消费者就可以吃得放心了。”
一位食品监管人员告诉记者，流通渠道发现问题食品给予消费者十倍赔偿，处罚太低。食品经营者不怕罚。另外，食品案件要5万以上才立案，移送司法。“这个门槛又高了，对出现问题食品的流通企业形不成威慑力。对于出现问题食品的企业，应该像抓酒驾一样，直接拘留。”
落实企业主体责任 把好食品安全第一关
近年来，我国食品安全事件频发，食品安全成为国家最关注、百姓最关心的一个热点问题。市食品监督管理局担负着食品生产、流通、餐饮三个环节的食品监管任务，可谓责任重大。
市食品监督管理局有关负责人告诉记者，食品安全能否落实到位，一方面靠政府部门监管，另一方面要依靠食品生产经营单位自觉落实主体责任，而后者更是食品安全的源头所在。
只有食品生产经营企业都能切实担负起质量安全主体责任，守法诚信，自身不做违法之事，也不让违法行为有空子可钻，才能从根源上消除食品安全隐患，使食品安全问题得到彻底有效解决。他强调，要大力推进食品企业主体责任落实。通过公开承诺，企业以积极主动的姿态，变被动落实主体责任为自觉行动，并且突出主动报告、全程记录等制度，表明企业承担质量安全主体责任和接受社会、媒体及消费者监督的决心，也使全社会更加理解和支持食品企业落实主体责任，便于企业主动接受社会和舆论监督。
落实主体责任是企业义务
“主体责任并不是一个固定的法律用语，在法律文本中，通常采用的是民事主体法律责任和社会责任的表述。”法律界人士在接受记者采访时说。
例如，《公司法》第五条规定，公司从事经营活动，必须遵守法律、行政法规、遵守社会道德、商业道德，诚实守信，接受政府和社会公众的监督，承担社会责任。
2005年修订的《公司法》首先提出了社会责任这一概念，从法律角度确立了公司作为社会责任主体的地位。2009年颁布实施的《食品安全法》第三条也明确规定，食品生产经营企业要承担社会责任。
落实企业主体责任的法律依据来自《食品安全法》。与社会责任相比，主体责任强调的是食品生产经营企业作为法人和民事主体所应承担的法律责任，包括民事、行政和刑事责任。例如，食品损害消费者健康应承担民事责任，制售假冒伪劣食品要承担行政责任，构成犯罪的，应追究刑事责任。
“主体责任是食品生产经营企业必须要履行的法律底线，是法律规定的义务。而社会责任包含的内容许多是通过道德来调整和规范的。”这位法律界人士强调，落实企业主体责任，就是强调食品生产经营企业的法律义务。
法律界人士解释说，“《食品安全法》第三条和《食品安全法实施条例》第三条都是总括食品生产者经营者应承担社会责任。对于如何担当‘第一责任人’，怎么落实主体责任，上述法律法规在其后的条文中作了具体的规定。”例如，《食品安全法》第四章规定了食品生产经营者在生产经营中的义务；第七章规定了发生食品安全事故后，有关单位和个人应尽的义务及召回制度；第九章规定了发生食品安全事故后，有关单位和个人应该承担的法律责任。《食品安全企业标准备案办法》则规定了食品生产企业制定一定的企业标准时的义务。
另外，法律界人士介绍《产品质量法》第三章对生产者、销售者的产品质量责任和义务进行了明确的规定，第四章、第五章对生产者、销售者的违法犯罪行为规定了相应的民事、刑事、行政责任。《消费者权益保护法》第三章也对经营者义务进行了设定，上述法律条文都是对企业主体责任的具体规定。
监管流通主渠道 食品安全有4招
1 鼓励大中型食品超市设立“临期”食品专区（柜）
为加强对过期食品的监管， 市场监管局鼓励超市对即将到保质期的食品在陈列场所向消费者做出醒目提示，建立临期食品分架销售或设置专区（专柜）销售，食品明码标价，销售凭证上特别标注“临过期食品”，醒目提示消费者在保质期内食用。
2 修订《食品流通行政许可实施办法》
市市场监管局去年对本市的《食品流通行政许可实施办法》（下简称新办法）进行了修订，并投入使用。据了解，新办法经营项目将原来的两类改为三种类别核定，在除“预包装食品”、“散装食品”外增加“乳制品”。另外，还要求经营乳制品者应声明是否含婴幼儿配方乳粉。新办法还特别规定，婴幼儿配方乳粉、预包装食品复热、散装熟食、散装酒精饮料须特别申报经许可后方可经营。
3 为企业建立诚信档案
目前，龙岗市场监管分局在食品生产环节已经完成全区248家食品生产企业的普查建档工作，在流通环节已经完成在猪肉销售经营者、豆腐经营者、大型市场商场等单位的普查建档工作；在餐饮环节中，已经完成学校食堂的普查建档工作。深圳市食品安全黑名单正在审定之中。
4 建立食品安全管理员制度
勇于创新的深圳，在食品监管方面探出了一条新路：在全国副省级城市中率先推出覆盖食品生产、流通和餐饮服务三个环节的食品安全管理员制度。食品安全管理员将承担起把好食品安全第一道关的任务，而配备食品安全管理员也成为深圳食品行业新的准入门槛。
目前，我市持证上岗的食品安全管理员已超过3万名。根据计划，到2015年，我市12万多家食品生产经营单位将至少配备一名经统一培训考核合格的食品安全管理员。
