墨绿底色的招牌上印着白色的STRONG NOODLE,门前小院摆着八张桌子和遮阳伞,店内同样是以墨绿色搭配大面积的白色,处处呈现着简约、清新、休闲,让人没法相信这是一家重庆小面馆。

从大厂离职后,张群英跑过外贸,2018年在深圳创立了STRONG NOODLE(中文名:舒畅小面),专注于为一线城市白领提供有温度的餐饮服务。在门店设计上,深圳是国际时尚之都,舒畅小面充分展示了它的入乡随俗;在产品品类上,张群英希望传承正宗的重庆小面,同时也希望以更创新的形式输出重庆小面文化,推出“小面+”生态打破了消费者对面馆的固有认知,也让舒畅小面得以全时段运营,实现最大化坪效。

记者在南山区永新汇的舒畅小面PRO门店见到张群英。谈及舒畅小面在疫情爆发后依然稳步拓店,这个年轻女孩眼中泛光,“顾客的认可,让我们得以在逆境中成长。”

舒畅小面创始人张群英

舒畅小面有着餐饮人费尽心思都想达到的高回头率。通常而言,回头率取决于产品交付的满意程度,但是交付链条涵盖的东西可不少,产品本身之外,还有供应链、服务、定价等,舒畅小面坚持到了最末端,用张群英的话来说,是“丝毫不懈怠”。

首家店超70%的顾客转为回头客

决定开重庆小面馆有两个原因,一是在深圳鲜少吃到正宗家乡味,二是作为独生女的张群英,希望能与父母一起生活。父亲在亲戚家的小面馆工作过二十多年,到深圳经营一家重庆小面馆是不错的移居理由。

“一开始就想着做一家温暖的小店,以传统的牛肉、肥肠和炸酱重庆小面为主,把味道做好就行。”当时张群英还从事着外贸工作,对于舒畅小面的经营并没有过多的想法。然而门店开业不久,舒畅小面就飙升到了片区重庆小面受欢迎排行榜第一名,超70%的顾客成为忠实回头客,第二家门店的开业顺理成章。

踏上连锁品牌经营的道路,对于门店管理就需要有清晰的规划。张群英已经明确,专注于提供有温度的重庆味道,服务于一线白领聚集区域。

具体到每个环节,在口味、食材和烹饪方式上,兼顾重庆特色和本土化适应,设置三种口味选择:不要辣、微麻辣、重庆味,食材以新鲜为主,浇头采购新鲜肉炒制,汤底以牛骨和鸡骨每日现熬,也只用新鲜碱水面。广东省内多数人喜欢鲜味,舒畅小面的牛肉和肥肠深受顾客欢迎。

在门店管理上,遵循二八原则。80%的标准化确保每家门店的稳定输出,包括中央厨房、供应链管控、产品研发、食材配送、员工培训等。20%的灵活性,通过保留一定的门店员工操作自由,就像小店老板给顾客做定制化需求一样,来保留人与人的互动,这也是舒畅小面区别于其他连锁品牌的地方。

出生于重庆的张群英,街头巷尾小面馆升腾的烟火气一直是她内心深处最柔软的存在。通过舒畅小面,她希望提供优质且有温度的餐饮服务,让更多人感受到重庆小面的烟火气和人情味。

“我赞同标准化出品,但是坚持保留人工干预,以人为本的餐饮需要互动。没有人情味和烟火气的重庆小面,不是正宗重庆小面,只是个面。”

创新推出“小面+”生态

在办公楼商区租赁店铺,大部分时候是被动的,招商已经规划好品牌、品类,好的位置不容易拿到。而且不同于社区餐饮,办公楼商区主食类经营时段只在午市和晚市。

舒畅小面将这种被动变成了扩张的阶梯,成功探索出“小面+”生态。目前舒畅小面门店类型包括:舒畅小面经典门店,原木色调搭配红色的招牌,主做传统重庆小面;舒畅小面PRO门店,以墨绿作为底色,提供重庆小面、简餐、烘焙和饮品等多品类休闲餐饮;舒畅私厨,为简约中餐厅,主做重庆特色私房菜。

PRO门店诞生前,张群英正苦于营业时长太短,不符合重庆小面随时吃一碗的主食兼小吃属性。当时团队已经加入一位擅长做烘焙的伙伴,碰到有个不错的铺位想招烘焙或者饮品类型的店铺,张群英和团队当即决定推出舒畅小面PRO门店。

作为升级版的门店,舒畅小面PRO门店重在对空间价值的挖掘。基于上班族的消费习惯,PRO门店以重庆小面为基础,增加米饭、意面简餐作为主食,并且根据季节推出鸡丝凉面等限定品。

主食之外,丰富的休闲餐饮是确保全时段运营的重要手段,PRO门店提供包括冰粉、糍粑、南瓜饼等经典小吃,提拉米苏、曲奇、司康等低脂低糖手工烘焙,以及现泡原叶茶、水果汁和云南咖啡等饮品。张群英还会在门店存放一些酒,“下班可以来院子里喝两杯。”

舒畅私厨的诞生则是顾客的推动。早期张群英的父母在店内做饭吃,顾客被香味吸引买了一份,越来越多顾客有这样的需求后,遇上合适的铺位,舒畅私厨已经开出两家门店。

在摸索和实战中持续成长

在张群英的叙述中,舒畅小面的成长似乎是水到渠成,毫无波澜。这是她的乐观天性使然,即使首家门店由于毫无经验投入了高于3倍预期的支出,她只是笑言“就当交学费”,然后立马自豪地说,自己已经练成“开店通”。

想过放弃的,疫情前朋友告诉她至少坚持3年,疫情爆发后,顾客追着她说,“一定要挺住,千万不要倒闭。”

很多顾客给予了张群英力量。“有一对老夫妇特地开车过来吃我们的小面,他说在深圳定居几十年了,就想念这一口。最后他们很满意,还说能不能开到他们家附近去。”还有一大家子在舒畅小面PRO门店实现了每个人的饮食满足。通常老人喜欢清淡,年轻人偏向辛辣,小孩也有自己的喜好,只有去大的餐厅才有充分的选择空间,而舒畅小面PRO门店以日常、低成本的方式就满足了家庭就餐的需求。

张群英毕业后首份工作是在TCL通讯,这段经历深刻影响着她的经营理念。“在TCL的工作给我很大启发,就是你的产品品质一定要好要稳定,别人才愿意买。如果品质没有做好,花里胡哨的噱头没有用,真的是要以产品为王,眼光放长远。”

从舒畅小面目前的成绩看,张群英确实做到了。接下来舒畅小面将主推PRO门店,并逐步增强社交属性,致力于让消费和生活的重心再回到线下,通过线下社交让年轻人更有朝气和创造力。

“已经很少有人沉下心做餐饮了,这个是让我比较难受的点。现在我已经选择定居在深圳,就尽自己绵薄之力,做好这件事。”张群英说到,中国的饮食文化需要传承,希望当代的人和后代子孙,都能记得千百年流传下来的味道。