粥店使用增稠剂？

    “正常熬粥的话，不但要一次性把水加得适量，米的比例也得准确，然后再调合适的火候，慢慢熬65到95分钟的时间，它自然粘稠度都出来了。”开发区恂园里附近一家粥店老板告诉记者，之所以粥铺里卖的粥普遍比家里熬的要黏稠一些，主要是因为长时间熬煮，如果需要增稠一般在粥里加一些食用碱，并不会特意添加增稠剂。

    据中国食品机械设备网了解，“增稠剂”是一类食品添加剂，主要用于改善和增加食物的黏稠度，并能使食品有较好的口感。很多“增稠剂”都是来自于天然食物，很多是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲也是“纯天然”的。还有很多“增稠剂”，配料主要是淀粉或变性淀粉。

    专家表示，“并不是所有的添加剂对人体都是有害的，像这样的食品‘增稠剂’对人体来讲是没有危害的。”

    增稠剂如何使用有标准

    虽然说增稠剂大多是纯天然的，但其使用是否真的安全，使用量是否有限制？对此，记者走访了洛阳市食品药品监督局，一位工作人员告诉记者，增稠剂的使用标准可参照2011年公布的《食品添加剂使用标准》。

    在《食品添加剂使用标准》中，记者注意到，增稠剂要“按生产要求适量使用”，也就是说，增稠剂是允许使用的，但使用时“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。

    “这就需要看饭店的粥里添加增稠剂的目的是什么了，如果仅仅是为了少放点米，还能看起来稠，这就违背原则。”河南科技大学食品与生物工程学院的李教授告诉记者，但从食品角度讲，如果粥或汤里不使用增稠剂，放置一会儿就会分层，从而口感变差，对于这种出于提高食品的质量和稳定性而使用食品添加剂，是被允许的。李教授还说，小火多熬一会儿，粥就能很黏稠，毕竟大米也含淀粉，淀粉本身就能增稠。但如果饭店人多，后厨没有时间和耐心慢熬，不排除为了省事会用增稠剂来“拔苗助长”，不过这样的可能性比较小。

    三大因素影响食品增稠剂行业发展

    近两年以来，增稠剂在食品工业中的应用十分广泛，相对应的产品，如：果冻、悬浮饮料、果汁、发酵乳、液态奶、软糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。增稠剂溶液的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂黏度的因素是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统的温度、pH值、金属离子浓度、切变力等。随着增稠剂浓度的提高，增稠剂分子体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子增多，因此黏度增大。溶液的pH值对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化而变化。此外随温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。增稠剂粒子的分散和溶解也影响其应用特性，亲水性胶体分子的化学构造直接影响其溶解性。

    我国食品增稠剂生产加工得到飞速发展：微生物多糖随着黄原胶产量的猛增外，相继突破了国外技术封锁壁垒，结冷胶的研发生产，使得目前国产结冷胶产量大大提高，并以其优良的性价比，获得国内及亚洲广大食品企业青睐，应用领域日益拓宽。近几年，可得然胶、普鲁兰多糖又连续问世，产能由小变大，产品品种日益增多。我国作为食品添加剂的生产大国，高新技术产品的不断推出，已被国际食品配料巨头瞄准。近两三年，国内许多产品的生产厂家已被国外公司收购重组，黄原胶、结冷胶、果胶等产品发展前景堪忧。

    当前，行业面临的问题主要有三方面：一是国家在对食品安全加强监管的过程中，还存在法规标准不完善、执法不够科学的问题，限制了企业的技术创新，也给企业的生产经营带来一些不利影响；二是各种成本上升，压缩了企业的利润空间，企业盈利能力有所下降；三是部分产品盲目扩大产能，市场竞争更加激烈，低价格的恶性竞争扰乱了市场秩序，影响行业的健康发展。

    总结：

    增稠剂由于品种多、产地不同、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上也会产生明显差异。为不同用户提供有针对性型号产品及工艺条件需求的产品，增稠剂生产厂商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。增稠剂另一个发展趋势是除了充当体系的稳定、增稠等品质改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视。