每年7月份是小龙虾的产销旺季，啤酒、撸串和小龙虾的盛夏狂欢，让相关餐饮企业忙的不亦乐乎。但是今年，小龙虾采购价的暴涨、断供、缺货，让他们高兴不起来了。
更为尴尬的是，虽然成本价格上涨，餐饮终端却因消费者的敏感而不敢贸然跟涨。小龙虾这个爆红品类的供应链短板凸显，餐饮企业如何破局？
【市场】小龙虾暴涨50%仍缺货，餐饮上演“客找虾”
小龙虾在餐饮行业里流传着一句话，“四月上市，五六月开吃，七八月最旺，九月后萧条”。而今年的行情与往年不同，目前正值7、8月份，小龙虾却价格飙升、缺货严重，这让众多餐饮商户措手不及。
“今年小龙虾行情简直太疯狂了，短短半个月时间，批发价格直接飙升超过50%，关键还缺货。”霸王虾创始人袁烨在受访时表示， “很多小店可以考虑放假了。”
但是面对近年来“全民吃虾”的热情，餐饮企业对小龙虾的购买热情也不曾减少，谁也不想提前“放假”。一位餐饮企业经营者就表示：“如今必胜客都上了小龙虾披萨，店里不上小龙虾都觉得不好意思。”
采购端价格暴涨，阻止不了餐饮端的趋之若鹜，这在小龙虾上游采购量上有所体现。一名食材经销商反映，今年小龙虾的业务量大幅提升，其中，中餐连锁企业与夜市大排档仍是主力消化渠道。
良之隆美食速递站河南区经理天朝红以河南为例介绍说，其公司从去年开始在河南经销小龙虾，今年业务量成倍增长。
湖北某品牌小龙虾河南区域经销商也表示，小龙虾如今是一天一个价格，10斤装的净虾每箱涨了近100元，虽然客户多有抱怨，但是依然争先恐后的“买买买”。
贾伟是堕落虾产品河南区的总代理，从去年到今年，他的总体销售额翻了一倍。“去年是出去找客户，今年是客户来找虾。”贾伟说，如今已经跟宋厨娘、小小河边鱼、谷雨春等多家中餐连锁达成合作。
【应对】终端售价不敢跟涨，餐企另行消化压力
据了解，从今年7月份开始，小龙虾市场就出现了货源紧张的情况，有不少一直经营小龙虾品类的餐饮人发出感慨，“这种情况还是多年来第一次遇见” “小店经营变得愈发困难” “利润在下滑” “在经营上有些担心”……
但是，“我们的终端售价没有变，所以增加的成本只能由我们内部消化掉。”大众点评郑州小龙虾人气第一的益品戴记品牌创始人李建锋说，即使他们现在已经做到了小龙虾品类口碑第一，但是面对价格上涨仍有压力。
事实上，不少餐饮门店都希望通过经营手段的调整，度过高成本时期。
主打海鲜类产品的川道夫海鲜毛血旺选址“寸土寸金”的商圈，十分在意原料价格。该品牌创始人伍坚酬说：“靠天吃饭的水产品今年因为南方暴雨涨价不少，小龙虾也位列其中，下个月马上要推出龙虾锅新品，亚历山大。”
伍坚酬介绍，为了化解成本上涨压力，川道夫还推出虾尾与毛血旺组合的双拼售卖——虾尾与毛血旺双拼锅售价128元，通过食材的合理搭配调整整体利润。
另一餐饮品牌创始人坦言，旗下小龙虾产品因原料涨价而分量减少是无奈之举：“今年小龙虾涨价不少，售价不敢涨，小份88元，但是给不到往年那么大的个头，也是没有办法。”童少爷·又见成都餐饮店的做法如出一辙，也是推出小份小龙虾产品。
面临今年小龙虾采购价暴涨的局面，李建锋表示，原料价格上涨不会影响终端售价和产品品质，但是企业利润率有所下降，所以要在销售上调整模式。
渠道上，益品戴记增加美团外卖和企业公众号外卖的销售力度，在外卖形式上也多种多样，例如在美团外卖推出“单只售卖，6只起定”；产品上，打组合牌，除了小龙虾，店内卤制品和金汤龙虾面也是爆品，组合搭配售卖让利润合理分配。李建锋表示，现在经营状况良好，正在考虑筹备新店。
【分析】解决小龙虾“过冬难”，核心在上游供应链
虽然一些餐饮人对涨价抱怨连连，也有些小店面因为利润严重缩水、货源紧张而闭店，但是纵观餐饮市场，小龙虾品类中的实力品牌通过布局产地源头，实现逆市扩张。
2015年，郑州市场已有久如香、靓靓虾馆等小龙虾品牌，李建锋以金汤小龙虾为切入点，创立了益品戴记品牌，除了在配料上加入中草药使小龙虾好吃而不上火，他还提出吃完龙虾可以涮菜，解决了小龙虾“过冬难”的问题。
李建锋称，坚持做活虾受供应链影响很大，如今也要到产地去“抢虾”。高品质的活虾现炒，加上准确的定位，让益品戴记首战告捷。2017年，益品戴记郑州东区新店营业，规模500平方米，日入5万元，排队吃龙虾的人络绎不绝。
久如香也是郑州小龙虾市场的知名品牌。2012年，贾旭跟两个朋友合伙开设久如香小龙虾店，为了不受淡旺季的限制，贾旭定下了久如香的战略“一年四季卖小龙虾”，并从海南的养殖场拿到常年稳定的货源。同时，久如香发展了在知名小龙虾产地潜江的合作伙伴——莱克集团。
2015年，久如香在郑州发展到6家店，营业额达到3000万元。在2017年7月26日，久如香第9家店在大上海城开业，开业当天就出现了排队吃虾的场面。
“小龙虾市场的核心还是在上游供应链，谁能够控制供应商和餐厅的供货渠道，谁就能在竞争中提前胜出。”餐饮连锁品牌顾问王冬明公开受访时表示，小龙虾餐饮企业加速布局产地源头，一方面能掌握货源以控制成本，另一方面通过餐饮渠道快速扩张形成规模效应，给品牌及产品带来巨大的议价空间，提升盈利水平。
【未来】冻品锁鲜预制或是行业出路
相较于众多餐饮终端因原料价格上涨而慌张，2016年开始面市，如今已经在全国开设100多家门店的“堕落虾”，却显得尤为轻松。
堕落虾品牌创始人李林渡分析，去年养殖面积大幅增加但虾苗投放不足，今年暴雨致出虾量减少，消费需求尤其是电商集中采购大幅增长，这些都是今年小龙虾价格猛涨的原因。
李林渡表示，小龙虾消费的季节性是最大限制，但随着养殖技术提高、养殖范围扩大，这个限制将被逐渐打破。在他看来，只要市场需求旺盛，就不愁没有产业资本投入，有了更多的资本投入，供应问题也会迎刃而解；反之，如果因为小龙虾品类爆红导致上游一哄而上，造成产能过剩，才是行业需要未雨绸缪的事情。
李林渡认为，未来，速冻锁鲜的深加工小龙虾才是行业出路，只有这种方式才能完美再现小龙虾的鲜嫩肉质，打破它的养殖地域与季节消费限制，平抑集中产能与分散需求的矛盾。李林渡之所以于2015年创立堕落虾品牌，正是看准了速冻锁鲜的路子。
据介绍，堕落虾采用“速冻锁鲜”技术生产出预制小龙虾，5分钟加热即可还原鲜美口感，操作简单，不用厨师，很好解决了“冬季无虾”的问题。
从去年开始，堕落虾开始建实体店并开放加盟，采取“冷链供应+社区外卖店”模式，不但不收加盟费，还提供全运营支持，让美味小龙虾可以深入覆盖到全国各省市县乡。
如今，堕落虾100多家门店遍布全国，且盈利效果良好，今年面对小龙虾原料价格的暴涨，其因为备货充足而没有涨价，维护了客户的利益，受到了加盟商和其他餐饮采购商的一致好评。
久如香品牌市场部总监张春云对速冻锁鲜也很看好：“小龙虾市场每年都会有一些颠覆，当传统龙虾馆坚持做鲜活虾保证品质时，小龙虾‘断供’让经营者措手不及。而今年火爆的电商小龙虾，已经凭借标准化技术，再通过急冻、冷链技术和淘宝、天猫、京东平台，卖到全国甚至全世界。”
这在它的合作伙伴莱克集团那里得到印证。2016年，莱克集团做冷冻清水虾，没有盈利还有些微亏。2017年，它开始转型做冷冻口味虾即香辣小龙虾，发力电商板块，很多时候忙到车间都加工不出来。